吳向東談美食：不要太辣、不要用太多調味品，否則對腸胃和健康有很大影響

專(zhuān)題：2024酒業(yè)創(chuàng )新與投資大會(huì )

　　“AIIC2024酒業(yè)創(chuàng )新與投資大會(huì )”于11月22日-11月24日在?？谂e行。珍酒李渡集團董事長(cháng)、華致酒行董事長(cháng)吳向東出席并以《人世間，美食不可負》為題演講。

　　吳向東自稱(chēng)是“被美食耽誤的企業(yè)家”，“如果我不喜歡美食，現在這個(gè)企業(yè)的市值可能還要高一點(diǎn)。美食貫穿我整個(gè)職業(yè)生涯的全過(guò)程，出差的動(dòng)力就源自于我對美食的熱愛(ài)”。

　　他認為，米其林的故事可以啟發(fā)中國白酒所面臨的問(wèn)題。米其林發(fā)現輪胎不好賣(mài)了，便做了美食研究——米其林餐廳榜單，結果很多人會(huì )出去開(kāi)車(chē)吃美食，進(jìn)而消耗輪胎，最終米其林成為了世界上非常偉大的品牌。

　　吳向東說(shuō)，中國白酒也面臨這些問(wèn)題，我們需要創(chuàng )造需求?！拔宜伎剂藘赡?，發(fā)現美食是一個(gè)最好解決我們白酒問(wèn)題的東西，所以我就這兩年系統性地去做了一些事，研究和投入”。

　　這項投入，便是吳向東在長(cháng)沙開(kāi)出的“珍酒·1912美食研究所”。他解釋說(shuō)，如果能夠幫助中華美食走向世界，伴到我們的美酒一起，更多的人因為熱愛(ài)美食也會(huì )跟美酒在一起，所以我們的酒也會(huì )好賣(mài)一些。

　　吳向東還強調，“現在基本上預定要提前兩個(gè)禮拜，我估計以后是要提前兩個(gè)月”。至于費用，他直言，“一個(gè)人200到500塊就可以了。原則上你超過(guò)500塊，我們是不會(huì )接受訂單的，也是怕大家浪費”。

　　那“珍酒·1912美食研究所”有哪些特色呢，吳向東強調，首先是食材第一。如果沒(méi)有好的食材，廚師沒(méi)有對中國廣大食材的理解，是很難做出美味佳肴的?！拔覀冏罱谘芯恳欢寻撞?，可能會(huì )要嘗試上千棵白菜，才會(huì )知道到底哪一個(gè)白菜是最好的”。

　　第二是簡(jiǎn)單料理。中華美食，如果有了更多的美食原料，接下來(lái)就是簡(jiǎn)單一點(diǎn)（去料理）。

　　第三是全國選材。吳向東坦言，自己也希望全世界選材，但是肯定成本會(huì )太貴，也不符合中華美食的特點(diǎn)，所以在全中國來(lái)挑選食材。

　　第四是科學(xué)健康。他強調，所有好吃的東西必須是健康的?！拔艺J為不能大量地使用太辣的東西，用大量調味品的廚師（做的菜），我認為對我們的腸胃，對我們的健康都是很大的影響”。

　　他還介紹道，美食跟發(fā)酵有聯(lián)系，不管是豆制品還是肉制品，用我們的白酒去發(fā)酵出來(lái)，形成的那種獨特的香氣和口感，這是美食未來(lái)最高境界。

　　以下為演講實(shí)錄：

　　尊敬的各位領(lǐng)導，很榮幸有這么一個(gè)機會(huì )和大家一起來(lái)探討酒業(yè)創(chuàng )新。酒業(yè)在穿越周期的時(shí)候，我覺(jué)得是我們創(chuàng )新最好的一個(gè)時(shí)期。

　　在過(guò)去幾十年，我總結起來(lái)是被美食耽誤的一個(gè)企業(yè)家。如果我不喜歡美食，現在這個(gè)企業(yè)的市值可能還要高一點(diǎn)。美食貫穿我整個(gè)職業(yè)生涯的全過(guò)程，出差的動(dòng)力就源自于我對美食的熱愛(ài)。

　　海南我都多次來(lái)過(guò)這里，海南雞飯、文昌雞、白切雞、椰子雞還有紅干魚(yú)，每個(gè)地方都有很多好的美食吸引我們到處去尋求。

　　最近兩年，我的目的就不一樣了，原來(lái)只是熱愛(ài)，現在是研究。我們發(fā)現米其林，他們的輪胎不好賣(mài)的時(shí)候，做了一個(gè)美食的研究，把所有的餐廳去評判是不是可以（被）評為米其林餐廳，結果很多人就因為要去吃美食開(kāi)汽車(chē)出去，就會(huì )消耗他們的輪胎，所以米其林成為了一個(gè)世界上非常偉大的品牌。

　　中國白酒現在也面臨這些問(wèn)題，我們需要創(chuàng )造需求。前年我也講了不要那么內卷，我們能不能多做一些創(chuàng )造需求的事情？我思考了兩年，發(fā)現美食是一個(gè)最好解決我們白酒問(wèn)題的東西，所以我就這兩年系統性地去做了一些事，研究和投入。

　　我在長(cháng)沙打造了一個(gè)算是網(wǎng)紅餐廳，現在基本上預定要提前兩個(gè)禮拜，我估計以后是要提前兩個(gè)月。

　　現在研究所已經(jīng)出了差不多有二十幾個(gè)打98分以上的菜了，所以你們去了只要說(shuō)吃98分以上的菜就可以，并且消費不貴，一個(gè)人200到500塊就可以了。原則上你超過(guò)500塊，我們是不會(huì )接受訂單的，也是怕大家浪費。我是想我們到底在研究什么？我們花了兩年時(shí)間，如果能夠幫助中華美食走向世界，伴到我們的美酒一起，更多的人因為熱愛(ài)美食也會(huì )跟美酒在一起，所以我們的酒也會(huì )好賣(mài)一些，是這樣一個(gè)理念。

　　第一個(gè)就是食材第一。我們認為這個(gè)廚師如果沒(méi)有好的食材，他沒(méi)有對中國廣大的食材的理解，他是很難做出美味佳肴。

　　每個(gè)地方都有自己有特色的食材。我們研究發(fā)現湖南最好的一個(gè)食材，黑山羊。因為湖南的黑山羊就沒(méi)有走過(guò)種（跟外界雜交），一直就是我們那里的品種。物種的基因是很重要的一個(gè)環(huán)節，我們就會(huì )在上萬(wàn)個(gè)物種里面去挑選更多的適合這樣的（簡(jiǎn)單烹飪）做法的一些好的食材。我們（研究）的往往這些東西都是非常便宜的。我們最近在研究一堆白菜，可能會(huì )要嘗試上千棵白菜，才會(huì )知道到底哪一個(gè)白菜是最好的。

　　我們接下來(lái)會(huì )有全國300多個(gè)地區食材的研究，會(huì )挑選出幾千種食材。光羊肉，（海南）這里的東山羊也很好吃，我們湖南的黑山羊、內蒙的羊、新疆的羊也好吃，我們會(huì )把好吃的羊甚至就做一桌全羊席，你可以同時(shí)吃到全中國乃至全世界最好吃的羊肉。

　　第二就是簡(jiǎn)單料理。廚師的最高水平，我們覺(jué)得更多的是對食材的理解，（思考）食材最好的吃法。像我們的洋鴨，就是風(fēng)干以后去蒸去煎、切小大片，放一點(diǎn)點(diǎn)大蒜片，油爆一下，放一點(diǎn)點(diǎn)干辣椒粉，放一點(diǎn)點(diǎn)豆豉辣椒，出鍋，那么這是最好吃的。中華美食，我覺(jué)得如果有了更多的美食原料，接下來(lái)就是簡(jiǎn)單一點(diǎn)（去料理）。

　　第三就是全國選材，我們當然也希望全世界選材，但是我覺(jué)得全世界選材是肯定成本會(huì )太貴，也不符合我們中華美食的特點(diǎn)，所以我們現在全中國來(lái)挑選食材。

　　第四就是要符合科學(xué)健康，所有好吃的東西必須是健康的。美食其實(shí)我們研究下來(lái)也發(fā)現它跟辛辣是有沖突的。我們云貴川湖南一帶都喜歡用辣椒，花椒。我認為不能大量地使用太辣的東西，用大量調味品的廚師（做的菜），我認為對我們的腸胃，對我們的健康都是很大的影響。

　　美食跟發(fā)酵有聯(lián)系，不管是豆制品還是肉制品，用我們的白酒去發(fā)酵出來(lái)，形成的那種獨特的香氣和口感，這是美食未來(lái)最高境界。

　　美食離不開(kāi)溫度。有一個(gè)國外的首相到中國來(lái)只有兩道菜，這兩道菜都跟溫度有關(guān)系。

　　第一道菜是一種生菜，他把生菜去凝凍到零下15度，然后取出來(lái)再讓它升溫到15度以后。第二道菜，他就是自己帶了一塊銀鱈魚(yú)過(guò)來(lái)了，也是把它先冷藏到零下15度，然后再升溫到15度，再用150度的溫度烤10分鐘左右，什么都不放，就這樣吃。也是特別的美味。我們的美食研究所大量地在研究這些東西。

　　總而言之美食一定是什么？跟健康跟美味（有關(guān)），但是跟錢(qián)沒(méi)有關(guān)系，我就想做這個(gè)研究。謝謝。