茅臺集團受邀參加2024騰沖科學(xué)家論壇，揭示茅臺酒釀造的核心與靈魂

專(zhuān)題：2024騰沖科學(xué)家論壇

　　來(lái)源：茅臺時(shí)空

　　據貴州茅臺官微消息，12月6日，由云南省人民政府和中國科學(xué)技術(shù)協(xié)會(huì )共同主辦的2024騰沖科學(xué)家論壇在騰沖市科學(xué)會(huì )堂開(kāi)幕，諾貝爾獎獲得者、院士、國內外頂尖科學(xué)家、青年科學(xué)家、知名企業(yè)家等齊聚一堂，聚焦科技創(chuàng )新、產(chǎn)業(yè)發(fā)展、國際科技合作、經(jīng)濟社會(huì )可持續發(fā)展等內容進(jìn)行廣泛交流。

　　茅臺集團黨委副書(shū)記、總經(jīng)理王莉受邀出席，并在12月7日的生物多樣性與現代農業(yè)論壇上，以“茅臺酒釀造的核心與靈魂：時(shí)空法協(xié)作下的微生物多樣性”為題，從兩個(gè)方面分享了茅臺酒釀造的核心與靈魂。

　　——追求協(xié)同、配合、平衡的茅臺酒釀造“時(shí)空法”體系?！半x開(kāi)茅臺酒15.03平方公里核心產(chǎn)區，就產(chǎn)不出貴州茅臺酒”，這是茅臺酒的神秘與獨特之處。它源于核心產(chǎn)區的生態(tài)，包括自然生態(tài)、微生態(tài)和人文生態(tài)，三個(gè)生態(tài)相互作用、相互影響，形成了獨特的“時(shí)空法”體系。一是順天應時(shí)的“時(shí)間”體系。一代代茅臺人不斷認識時(shí)節律令規律，總結出按“二十四節氣”組織制曲、制酒釀造生產(chǎn)的時(shí)序體系。二是因地制宜的“空間”體系。茅臺酒核心產(chǎn)區，地理空間獨特優(yōu)越，三山環(huán)抱、一水中流，廠(chǎng)房依山而建，溫度、濕度、通風(fēng)在不同海拔均存在一定差異，為微生物創(chuàng )造了生長(cháng)繁殖的差異性條件。三是循法而成的“工法”體系。在充分尊重“自然”“固態(tài)”等時(shí)空要素的基礎上，長(cháng)期摸索形成了包含30道工序、165個(gè)工藝環(huán)節的工法體系。釀造實(shí)踐中，工匠們根據釀造時(shí)間、所處空間的不同，因時(shí)制宜、因地制宜進(jìn)行一定帶寬的工藝調節。

　　——“時(shí)空法”體系造就的微生物多樣性和穩定性?！皶r(shí)空法”交錯形成的系統生態(tài)，蘊育了釀造過(guò)程的生物多樣性。一是不同“時(shí)節”里的微生物多樣性。茅臺酒釀造過(guò)程主要分為制曲和制酒。制曲生產(chǎn)遵循端午（芒種前后）啟動(dòng)制曲，制酒生產(chǎn)遵循重陽(yáng)（寒露前后）下沙，冬至到大寒期間作業(yè)一輪次，立春后作業(yè)二輪次，最為黃金的三四五輪次，在溫度、濕度等氣候均適宜的春分至大暑間完成。不同季節制的曲匹配到不同季節的制酒，形成制曲和制酒的微生物互補平衡。已知不同季節大曲中微生物2415種，不同季節酒醅中微生物6622種，不同季節優(yōu)勢微生物種類(lèi)相似，貫穿于釀造全生產(chǎn)周期，確保了發(fā)酵工藝的基本穩定性和一致性。但會(huì )因季節不同而微生物組成結構不同，一些稀有微生物也有所差異，又為不同季節、輪次帶來(lái)了獨特的代謝活動(dòng)和風(fēng)味特征。二是不同“空間”里的微生物多樣性。宏觀(guān)層面，運用多種組學(xué)技術(shù)，已在茅臺酒核心產(chǎn)區中，發(fā)現超過(guò)600個(gè)科、2800個(gè)屬的原核微生物，超過(guò)200個(gè)科、500個(gè)屬的真核微生物，已證明存在獨有微生物，釀酒酵母也具備獨特的系統分類(lèi)地位。同時(shí)，利用拼接技術(shù)解析微生物結構，構建了迄今為止單一發(fā)酵食品最大的遺傳資源庫，包含1.06千萬(wàn)條非冗余基因、6800余個(gè)宏基因組組裝基因組。但是，無(wú)論是可培養物種的資源多樣性，還是微生物暗物質(zhì)資源多樣性，都還遠未達到平臺期，未來(lái)庫容還將不斷擴大。中觀(guān)層面，制酒廠(chǎng)房依河而建，制曲廠(chǎng)房沿制酒廠(chǎng)房上方建造，不同海拔高度車(chē)間有共同的優(yōu)勢微生物，也會(huì )有差異微生物，從空間層面豐富了班組基酒風(fēng)格的多樣性。微觀(guān)層面，制曲每間發(fā)酵倉裝曲約1400塊，形成了以溫度為核心驅動(dòng)的多個(gè)微生物生態(tài)區位；制酒堆積發(fā)酵的“堆子”，堆表、堆心的微生物群落結構也存在明顯差異。工匠們可以充分科學(xué)地運用，調動(dòng)不同時(shí)節、不同空間帶來(lái)的微生物多樣性，實(shí)現工藝控制的穩定性。這些“時(shí)空法”要素造就的微生物多樣性、穩定性，以及“黑箱”條件下的多元互作關(guān)系，成就了豐富的基酒多樣性，為勾兌師們提供了豐富的創(chuàng )作素材，并應用精湛的勾兌技藝確保茅臺酒典型風(fēng)格，再輔以相似度評價(jià)等質(zhì)量控制手段，實(shí)現終產(chǎn)品品質(zhì)的穩定性和一致性。

　　王莉表示，“時(shí)空法”協(xié)作下的微生物多樣性，是茅臺酒釀造的核心與靈魂。在未來(lái)，茅臺將立足微生物資源優(yōu)勢，充分利用現代科學(xué)技術(shù)，不斷探究釀造微生物體系間的互作平衡與代謝流向，助力傳統發(fā)酵產(chǎn)業(yè)的提質(zhì)升級；同時(shí)，不斷探索益生菌、工程菌等的產(chǎn)業(yè)運用場(chǎng)景，拓寬茅臺生物經(jīng)濟產(chǎn)業(yè)帶寬，為社會(huì )創(chuàng )造更多、更可持續的價(jià)值。

　　騰沖科學(xué)家論壇以“科技引領(lǐng)未來(lái)”為主旨，致力傳承西南聯(lián)大精神，弘揚科學(xué)精神和科學(xué)家精神。自2022年創(chuàng )辦以來(lái)，迅速成長(cháng)為國內外科技界矚目的焦點(diǎn)，吸引了國內外頂尖科技創(chuàng )新人才、頭部企業(yè)和投融資機構的廣泛參與。通過(guò)搭建高端學(xué)術(shù)交流平臺、政產(chǎn)學(xué)研互動(dòng)橋梁、科技成果轉化窗口以及中國與南亞?wèn)|南亞國家的科技合作樞紐，有力推動(dòng)了科技創(chuàng )新與經(jīng)濟社會(huì )發(fā)展的深度融合，為新時(shí)代下的科技創(chuàng )新與產(chǎn)業(yè)升級注入了新的活力。本屆論壇以“科學(xué)·全球創(chuàng )新與科學(xué)家使命——科技賦能高質(zhì)量發(fā)展”為主題，將持續到12月8日，包括主旨論壇、11場(chǎng)分論壇和9場(chǎng)系列活動(dòng)等。

　　茅臺集團、茅臺酒股份公司相關(guān)部門(mén)負責人參加活動(dòng)。

　　文/圖：茅臺融媒體中心 羅樂(lè )